Disecta Membra
Święta, karnawał, popularne imieniny... Zimą rozkwita życie towarzyskie. Co to za przyjęcie bez domowego sernika, tortu, keksu czy choćby kruchych ciasteczek? Nie zawsze jednak wypiek spełnia nasze oczekiwania i - mimo sprawdzonego przez babcię i mamę przepisu - "coś nie wyjdzie". Aby uniknąć wpadki, warto poznać kilka tajemnic przyrządzania ciast.
Ciasto drożdżowe
Aby ciasto drożdżowe wyrosło, wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Dlatego dobrze jest 2 h wcześniej przesiać mąkę, wyjąć jajka z lodówki, ogrzać mleko, stopić tłuszcz. W kuchni powinno być ciepło (około 23°C). Podczas wyrastania przykryte ściereczką naczynie z ciastem stawiamy w pobliżu kaloryfera.
Nie wolno dodawać więcej drożdży niż przewiduje przepis. Ciasto nie wyrośnie przez to szybciej, a będzie mniej smaczne i szybciej sczerstwieje.
Rozczyn z drożdży - roztartych z 1 łyżeczką cukru, 2 łyżkami mąki i 1/4 szklanki mleka na masę o konsystencji śmietany - dojrzewa w ciepłym miejscu około 20 min. Gdy w tym czasie podwoi swoją objętość, mamy gwarancję, że ciasto urośnie.
Wyrabianie ręczne trwa dłużej niż przy użyciu miksera, jednak zapewnia pulchność ciasta. Ogrzewa się ono pod wpływem ciepła rąk i natychmiast zaczyna rosnąć. Kiedy odstaje od dłoni i brzegów miski, staje się lśniące i gładkie, możemy uznać, że jest wyrobione.
Jeżeli ciasto wyrosło, ale nie możemy go natychmiast przełożyć do formy, wystarczy w kilku miejscach przebić je pięścią do dna.
Szczypta soli zagwarantuje apetyczny żółty kolor naszego wypieku.
Jeżeli bakalie przed dodaniem do ciasta obtoczymy w mące, nie opadną na dno.
Jeżeli natłuszczoną formę wypełnimy do 1/2 wysokości, ciasto "nie wykipi" w piekarniku.
Gotowy wypiek wyjmujemy z formy dopiero po lekkim przestygnięciu, ostrożnie odwracając formę, najlepiej nad kilkakrotnie złożoną serwetką, tak aby ciasto nie opadło.
Ciasto ucierane
Aby ciasto ucierane się udało, musimy dodać do niego proszek spulchniający, najlepiej przesiany razem z mąką.
Masło lub margarynę ucieramy z cukrem kryształem (nie pudrem), aż powstanie biała piana.
Nawet jeśli przepis nakazuje wbijać całe jajka, lepiej rozdzielić je i dodawać żółtka po jednym, a na koniec delikatnie połączyć ciasto ze sztywną pianą z białek.
Nasze babcie zawsze ucierały ciasto w jedną stronę. Warto o tym pamiętać, ponieważ dzięki tej zasadzie ciasto równomiernie się napowietrza i po upieczeniu jest pulchne.
Kiedy pieczemy babkę marmurkową, kakao wraz z 2 łyżkami słodkiej śmietanki dodajemy jedynie do połowy ciasta.
Natłuszczoną formę wysypujemy bułką tartą, wypełniamy ciastem do 3/4 wysokości i od razu wstawiamy do piekarnika.
Gotowy placek wyjmujemy z formy po całkowitym wystygnięciu.
Aby piana ubiła się na sztywno, do białek można dodać szczyptę soli.
Ciasto kruche
Ciasto kruche wyrabiamy jak najszybciej, samymi czubkami palców, aby nie zdążyło się ogrzać od rąk.
Tłuszcz (najlepiej w proporcjach 3/4 masła i 1/4 smalcu) zaraz po wyjęciu z lodówki siekamy z mąką na stolnicy, aż utworzą się grudki wielkości ziaren groszku. Wtedy dodajemy pozostałe składniki i szybko ugniatamy kulę. Owijamy ją folią aluminiową i wstawiamy do lodówki, co najmniej na godzinę.
Ciasto nie będzie się lepiło, jeśli część mąki pszennej zastąpimy mąką ziemniaczaną.
Wypiek będzie smaczniejszy i bardziej kruchy, jeśli dodamy do niego
2 łyżeczki soku z cytryny (na 500 g mąki).
Cukier kryształ nie rozpuszcza się w cieście, dlatego dobrze jest w tym wypadku użyć cukru pudru. Dzięki temu nie będą pojawiać się w nim nieapetyczne brązowe plamki.
Do ciasta na babeczki, tartaletki czy paszteciki dobrze jest dodać 2 łyżki śmietany.
Podczas wałkowania płat ciasta wkładamy między 2 arkusze cienkiej folii, dzięki czemu nie przylepi się ono do wałka ani do stolnicy.
Piekąc szarlotkę czy sernik, jabłka albo masę serową rozkładamy na podpieczony już spód, dzięki czemu unikniemy zakalca.
Dno i boki formy lekko natłuszczamy i wysypujemy bułką tartą. Gdy pieczemy drobne wyroby, np. ciasteczka bądź rożki, wystarczy podsypać je mąką.
Gotowe wypieki zdejmujemy z blachy dopiero, gdy lekko przestygną. Ciasteczka zsuwamy z blachy, a foremki z babeczkami ustawiamy na stolnicy "do góry dnem" i lekko opukujemy trzonkiem noża, aż wypadną. Duże placki najlepiej jest kroić w formie, na kilka mniejszych części.
Pączki i faworki
Pączki i faworki wkładamy na rozgrzany wcześniej tłuszcz (170°C). Temperaturę tłuszczu sprawdza się, wrzucając do niego kulkę z ciasta. Gdy nie przywrze do dna i zacznie żółknąć - ciastka można smażyć. Jeżeli za długo leży na dnie - tłuszcz jest za chłodny, jeśli zaś podpływa pod wierzch - za gorący.
Gdy temperatura tłuszczu będzie zbyt wysoka, możemy wrzucić do garnka kawałek obranego surowego ziemniaka.
Ciastka ładnie się zrumienią, jeżeli będziemy je smażyć w płaskim rondlu o szerokim dnie, zawsze tylko w jednej warstwie.
Usmażone pączki i faworki po wyjęciu odsącza się na metalowym sicie, aby nie nasiąkły tłuszczem, gdyż będą twarde, niesmaczne i ciężkostrawne.
Pączki i faworki posypujemy cukrem pudrem, dopiero gdy ostygną. Inaczej cukier stopi się w ciepłym tłuszczu.
Ciasto biszkoptowe
Ciasto biszkoptowe uda się na pewno, jeśli przygotujemy je w proporcjach: 1 jajko na 20 g cukru i 20 g mąki (rolada) lub na 30 g cukru i 35 g mąki (spody do tortów).
Biszkopt z jajek zaparzanych jest odporniejszy na opadnięcie. Całe jajka wbijamy do miski, ustawiamy na garnku z wrzątkiem i miksujemy z cukrem tak długo, aż powstanie gęsta biała masa. Wtedy zdejmujemy miskę znad pary i mieszamy do ostygnięcia. Na koniec delikatnie łączymy z przesianą mąką.
Formy i blachy trzeba wcześniej wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Ciasto przekładamy do nich natychmiast po dodaniu mąki, co zapobiega opadnięciu.
Mieszając masę jajeczną z mąką, łyżkę kierujemy ostrożnym ruchem w kierunku od dna ku górze, tak aby ciasto zachowało delikatną strukturę.
W czasie pieczenia nie otwieramy drzwiczek piekarnika, bo zrobi się zakalec.
Jeżeli w połowie pieczenia ciasto zbytnio zarumieniło się od góry, przykrywamy je odpowiednio przyciętym arkuszem folii aluminiowej.
Jeśli ciasto silnie rumieni się od boków, można pod dno formy wstawić blachę wypełnioną do 1/4 zimną wodą. Dzięki temu spód biszkoptu się nie przypali.
To, czy wypiek jest gotowy, sprawdzamy cienkim patyczkiem, np. wykałaczką, który wbijamy w ciasto. Jeżeli będzie całkowicie suchy, oznacza to, że biszkopt jest gotowy.
Wypiek wyjmujemy z formy pół godziny po wyciągnięciu z piekarnika, odwracając formę do góry dnem nad kilkakrotnie złożoną serwetką.
Upieczony i całkowicie wystudzony biszkopt (bez dodatku kremów czy lukru) można zawinąć w folię i zamrozić.
Placki, babki oraz drobne wypieki
Drobne wypieki warto ozdobić gotową polewą czy posypką. Elementy dekoracji możemy przyrządzić własnoręcznie.
Lukier do pączków czy babek przygotowujemy, zalewając 5 łyżek cukru pudru 2 łyżkami gorącej wody z sokiem z cytryny. Następnie energicznie ucieramy drewnianą łyżką, aż masa uzyska konsystencję śmietany. Możemy do niej dodać kilka kropli likieru. Ciepłym lukrem polewamy ostudzone ciasto lub "wypisujemy" różne wzorki.
Polewę czekoladową do piernika, makowca i sernika przygotowujemy, topiąc tabliczkę czekolady z dodatkiem kilku łyżek mleka i kawałeczka masła. Ciepłą masą smarujemy letnie ciasto. Na ciepłej warstwie polewy można też ułożyć dekorację z połówek wyłuskanych migdałów albo orzechów włoskich czy wysypać różne wzory z wiórków kokosowych.
Keks, babkę piaskową i powierzchnię tortu najlepiej posmarować polewą waniliową. Szklankę cukru kryształu należy zalać mlekiem i gotować na wolnym ogniu, często mieszając. Gdy zgęstnieje, trzeba dodać łyżeczkę masła i ucierać drewnianą łyżką. Ciepłą masę rozsmarowujemy na zimnym cieście, posługując się nożem zamaczanym w ciepłej wodzie.
Sporo cennych informacji - teraz nie pozostaje nic innego jak tylko brać się do pracy - sąsiedzi pewnie już czekają na moje babeczki ;) Swoją drogą ciekawe czy w USA faktycznie popularne jest takie chodzenie z ciastem albo zapiekanką do nowych sąsiadów. Coś czuję, że to tylko w filmach. Wiecie coś na ten temat?