Disecta Membra
Grillowanie nad ogniskiem jest w równym stopniu sportem i sztuką – wymaga bowiem więcej wyczucia niż gazowy grill, większej uwagi niż pieczenie na węglu drzewnym i większej sprawności fizycznej niż obie te techniki.
Wiem jednak z doświadczenia, że daje ono też więcej satysfakcji i to nie tylko wówczas, gdy na stole pojawia się półmisek z grillowaną jagnięciną czy kawał chrupiącego, glazurowanego boczku wciąż pachnącego dębiną i jabłonią. Równie ważna jest magia rozniecania ogniska z polan i gotowania nad nim: dźwięk otwierających się z gorąca małży w kotle nad płomieniem i skwierczącego kopru włoskiego na żeliwnej blasze, a także umiejętne zniżanie rusztu tuż nad tlące się węgielki, by uzyskać idealny stek – krwisty lub lekko przypalony. Grillowaniu na drewnie nieodłącznie towarzyszą dym, pot i łzy, ale jest to jednocześnie świetna zabawa.
Co roku w Memorial Day, gdy grilluję w prymitywnej studzience na ogień z poukładanych w krąg kamieni, jeden z moich znajomych powtarza z podziwem to samo zdanie: „Stary, zupełnie jak w Argentynie!”. Niezupełnie. Gdybyśmy byli w Argentynie, to z pomocą moich przyjaciół upiekłbym na grillu całą krowę wykorzystując jeden z przepisów zawartych w „Seven Fires: Grilling the Argentine Way”, książce Francisa Mallmanna, szefa kuchni i właściciela Patagonia Sur, słynnej restauracji w Buenos Aires oraz Petera Kaminsky’ego, autora z Brooklynu. (Pierwszym ze składników jest „jedna średnia krowa, około 630 kilogramów, oprawiona, pocięta w plastry”).
Ale nie wszystkie przepisy z „Seven Fires” wymagają użycia dźwigu. Choć część dań to specyficzne wynalazki, których przyrządzanie z pewnością będzie nieraz dokumentowane na Twitterze (nóżka wieprzowa zagrzebana w soli, jagnięcina pieczona na taczce), to większość propozycji w tej fascynującej książce o grillowaniu na drewnie jest równie prosta, co atrakcyjna. Weźmy choćby pomarańcze z rozmarynem posypane cukrem i karmelizowane na żeliwnym rondlu, zwanym w Argentynie „chapa”. To nieskomplikowany, a zarazem wyrafinowany deser, idealny po posiłku z grilla.
Szeroka żeliwna blacha podgrzewa się wyjątkowo dobrze nad otwartym ogniem. Oprócz długich szczypiec, ognioodpornych rękawic, elektronicznego termometru i szerokiego noża ze stali nierdzewnej do szpachlowania ze sklepu z narzędziami (węższego i mocniejszego od większości szpachli), jest to podstawowe narzędzie służące do grillowania nad ogniskiem.
Najważniejszym sprzętem jest jednak sam regulowany żeliwny grill. Przypina się go do wolnostojącego wspornika i można go umieścić wysoko nad płomieniem lub obniżyć aż będzie niemalże dotykał żaru.
Kaminsky, który pisze artykuły o jedzeniu i rekreacji na świeżym powietrzu dla New York Timesa, w ogródku przy swej kamienicy trzyma przeróżne sprzęty. Oprócz regulowanego grilla ma dwa grille toskańskie, ciężkie żeliwne ruszty na dziesięciocentymetrowych nogach. Zamówił też w miejscowym warsztacie argentyńskie infiernillo, które wygląda jak para nałożonych na siebie metalowych stolików do kawy i działa jak piekarnik na świeżym powietrzu: rozpalasz ogień pod jednym i na drugim i pieczesz potrawy między nimi.
Najlepsze przepisy na dania z grilla(Klik)
Ale do przygotowania firmowego antrykotu Mallmanna, zwanego skromnie „Stekiem Doskonałym”, wystarczy średniowysoka temperatura i grill ustawiony około pięć centymetrów nad żarem. Gdy dołączyłem do Kaminsky’ego w ogródku, zdradził mi sekret swej techniki: cierpliwość. Gruby na prawie cztery centymetry stek piekł się przez dziewięć minut na jednej stronie, potem siedem na drugiej, odmierzone przez stoper w iPhone’ie. Kaminsky prawie w ogóle go nie dotykał, obracając go o 45 stopni w obie strony i przewracając tylko raz.
- Trzeba uzyskać tę fajną chrupkość, więc stek musi być gorący i nie można za bardzo mu przeszkadzać - mówi Kaminsky. - Chodzi o to, żeby był cały różowy, bez tej wypieczonej szarej części po brzegach. Wydawało mi się, że to długo jak na przyrządzenie steku, ale kiedy przekroił go, mięso okazało się czerwone, soczyste i pyszne. Rzeczywiście, był to stek doskonały.
Kaminsky popisał się też doskonałą techniką. Ułożył przerąbane na pół, wysuszone polana dębowe i rozpalił ogień przy użyciu gazet i smolnych szczap, żywicznych sosnowych drewienek, które bardzo szybko się podpalają (sosna jest dobra do rozpalania, ale ponieważ pali się szybko i wydziela gryzący zapach, nigdy nie powinna służyć do pieczenia). Kaminsky użył szufelki do kominka i przypominającego grabki krupierskie pogrzebacza, by zebrać gorące węgielki, starannie ułożył je tuż pod grillem, po czym dołożył do ognia więcej dębiny, a drewno zmieniło się w żar.
Grillowanie na drewnie to w gruncie rzeczy to samo, co pieczenie nad ogniskiem w lesie. Moje własne dokonania plasują się gdzieś między absolutną kontrolą Kaminsky’ego a chaosem ogniska. Rozpalam drewno z dębu i jabłoni w kamiennej studzience i dopóki płomienie buchają, podgrzewam na blasze warzywa na sałatkę (siekany koper włoski, połówki pomidorów i cykoria podpiekają się ładnie i dobrze smakują po ostudzeniu). Nieraz też wrzucam małże, zioła i wlewam białe wino do żeliwnego kociołka, który ustawiam bezpośrednio na płonącym drewnie, a potem robię grzanki z chleba na prostą przystawkę. Kiedy po 20–30 minutach drewno zmieni się w gorący żar, można zaczynać grillowanie.
Ponieważ temperatury są tu dużo wyższe, niż w przypadku węgla drzewnego lub gazu, powinniście użyć oleju rzepakowego lub innego o neutralnym zapachu i wysokiej temperaturze spalania i posmarować nim grill bądź blachę lub omaścić mięso, ryby i warzywa. Oliwą z oliwek, która rozkłada się w wysokich temperaturach można skropić danie później, dla smaku.
Może się wydawać, że ogniska bardziej szkodzą środowisku niż węgiel drzewny lub gaz, ale wcale nie jest to oczywiste. Według Agencji Ochrony Środowiska (EPA), ognisko wydziela więcej gazów i cząstek stałych niż czysto palący się propan, ale za to emituje mniej gazów cieplarnianych. EPA oficjalnie nie faworyzuje żadnej z tych metod grillowania. Ten dym to grzeszna przyjemność. Daje on tyle zapachu i smaku, że większość marynat i bejc staje się zbędna. Ale lekki i delikatny sos, taki jak słodzona miodem gremolata z „Seven Fires”, doda potrawom nieco finezji.
Można też użyć świeżego oleju z suszonych papryczek chili, tak jak Russell Moore, szef kuchni i właściciel Camino w Oakland w Kalifornii, restauracji, gdzie prawie wszystko piecze się na drewnie. O tej porze roku Moore grilluje szparagi i dymkę, po czym polewa je olejem chili przyrządzanym z łagodnych, suszonych papryczek z Nowego Meksyku, utartego czosnku i siekanej mięty. Ma on taki smak, gęstość i aromat, że właściwie jest bardziej salsą niż sosem. Moore nazywa go „superprostą harissą”.
Jego przepis jest tylko luźną sugestią – można użyć każdego łagodnego chili, na przykład chihuacle lub mulatto i różnych ziół, po czym skropić sosem dowolne warzywa, które wyglądają w danym tygodniu na ładne, od karczochów po młode ziemniaki, endywię i kurki. - Mamy tu świeżość sezonowych jarzyn w połączeniu z trzema wyrazistymi smakami - mówi Moore.
Wiele potraw z książki „Serious Barbecue” Adama Perry Langa nie piecze się bezpośrednio nad ogniem – może więc ona stać się biblią dla fanów ceramicznego turystycznego piecyka znanego jako Big Green Egg – ale niektóre dania, takie jak Chrupiący i Palce Lizać Boczek, można z powodzeniem udusić w tradycyjnym piekarniku i dokończyć na grillu. Lang, szef kuchni i właściciel baru barbecue Daisy May na Manhattanie, stara się ulepszyć smak, kiedy to tylko możliwe. Jego boczek musi więc poleżeć w marynacie, potem zostaje omaszczony bejcą z bourbona (najlepiej zaaplikowaną z zestawem ziół) oraz dressingiem bezpośrednio na desce do krojenia: wyciska się na nią cytrynę, dodaje oliwę z oliwek, szczypiorek i pieprz, tak by kawałek wieprzowiny wchłonął jeszcze więcej smaków. Lang sugeruje, by podawać plastry boczku w bułce z musem jabłkowym i musztardą – jest to najnowsze wcielenie popularnych bułeczek z wieprzowiną. Pasuje do nich także rzeżucha i rukola, w połączeniu z ostrym dressingiem.
Jeżeli chodzi o opisane w jego książce techniczne wskazówki, to Lang zwraca uwagę szczególnie na jedną: nigdy nie używaj spryskiwacza, by zgasić ogień, na który kapie tłuszcz. Zamiast tego lepiej przesunąć mięso w chłodniejszy kącik grilla albo położyć jedno na drugim, by nie absorbowały aż tyle ciepła. - Wielu ludzi boi się płomieni. Ja im powtarzam, że nie ma czego. Kiedy gotujesz nad ogniskiem, to właśnie ten aromat jest najważniejszy - mówi Lang.
Onet.pl